1. Tamisez la farine d’amande et le sucre glace ensemble deux fois au-dessus d’un grand bol. Jetez les morceaux trop grossiers restants dans le tamis. Cette étape garantit des coques lisses et brillantes.

2. Versez les blancs d’oeufs dans un bol parfaitement propre et sans trace de gras. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de battre. Montez jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et en bec d’oiseau.

3. Ajoutez le zeste de citron et les gouttes de colorant jaune directement dans la meringue. Incorporez délicatement à la maryse en deux ou trois mouvements. Le colorant va s’éclaircir à la cuisson, dosez généreusement.

4. Versez le mélange poudre d’amande et sucre glace sur la meringue en deux fois. Macaronnez en repliant la pâte depuis les bords vers le centre avec une maryse souple. Continuez jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lisse et brillant qui retombe sans se casser depuis la spatule.

5. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 10 mm. Dressez des cercles réguliers d’environ 3 cm sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou de papier sulfurisé. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Crevez les bulles visibles avec un cure-dent.

6. Laissez les coques croûter à l’air libre entre 30 et 45 minutes. La surface doit être parfaitement sèche et ne plus coller au doigt. Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui forme les pieds à la cuisson.

7. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Enfournez une seule plaque à la fois et faites cuire 13 à 15 minutes. Les coques sont prêtes quand elles se décollent proprement sans résistance. Laissez refroidir complètement sur la plaque.

8. Fouettez le cream cheese et le beurre ramolli ensemble jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajoutez le sucre glace en trois fois puis incorporez le jus et le zeste de citron. Fouettez jusqu’à obtenir une crème souple et pipeable. Réfrigérez 15 minutes si elle vous semble trop molle.

9. Associez les coques deux par deux selon leur taille. Garnissez la moitié des coques avec la crème citronnée en partant du centre, en laissant un léger espace sur le bord. Refermez avec la coque correspondante et appuyez très doucement pour égaliser la garniture jusqu’aux bords.

10. Placez les macarons au citron assemblés dans une boîte hermétique et réfrigérez une nuit complète minimum. Cette maturation est le vrai secret d’un macaron parfait : les coques deviennent fondantes à l’intérieur tout en restant légèrement croustillantes en surface.