L’authentique aïoli marseillais fait maison avec ail pilé, jaunes d’œufs et huile d’olive. Sauce provençale traditionnelle onctueuse et parfumée.

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4 à 6 gousses d’ail frais

2 jaunes d’œufs très frais

250 ml d’huile d’olive vierge extra

Jus de ½ citron

1 cuillère à café de moutarde de Dijon (optionnel)

1 pincée de sel fin

Poivre blanc fraîchement moulu

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1. Pelez les gousses d’ail et retirez le germe central s’il est présent.

2. Dans un mortier, déposez l’ail avec une pincée de sel.

3. Pilez énergiquement en mouvements circulaires pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.

4. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez vigoureusement jusqu’à amalgamation complète.

5. Si vous utilisez de la moutarde, incorporez-la maintenant.

6. Commencez à ajouter l’huile d’olive goutte à goutte en fouettant constamment.

7. Une fois l’émulsion bien formée, augmentez à un filet très fin sans cesser de fouetter.

8. Continuez jusqu’à incorporation complète de l’huile et obtention d’une sauce épaisse.

9. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède.

10. Incorporez progressivement le jus de citron en goûtant.

11. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc selon votre goût.

12. Laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum avant de servir.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour faciliter l’émulsion.

Fouettez toujours dans le même sens pour maintenir l’émulsion stable.

Si l’aïoli tourne, recommencez avec un nouveau jaune et incorporez l’aïoli raté comme de l’huile.

Choisissez une huile d’olive douce pour ne pas dominer le goût de l’ail.

Évitez l’ail germé qui donnerait de l’amertume.

Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur mais ne se congèle pas.